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Una de las cosas más novedosas que encontré en un reciente festival gastronómico realizado en el Campo de Marte, en Lima, fue un juane  hecho con carne de alpaca. Sí, aunque suene exótico o increíble, un cocinero de Tingo María logró fusionar dos elementos importantes de las cocinas amazónica y andina, respectivamente, generando un híbrido que, en todo caso, no sabe nada mal. Es más, me atrevería a decir que tiene un toque de sabor particularmente sutil, dado que la alpaca es una de las carnes más deliciosas y finas del país.  Lo interesante es que el creador decidió innovar y generar una nueva alternativa y la puso en vitrina, arriesgando. Los resultados avalaron su apuesta.

Percibo que a nuestra gastronomía amazónica le sobran variedad y exquisitez, pero le faltan vehículos de promoción, políticas de incentivo y capacidad innovadora de sus cultores. Sobre todo en políticas estamos en pañales, en comparación con otras realidades internacionales como la mexicana, la europea, la tailandesa; y aquí en el Perú con la arequipeña o la piurana. Entendiendo que el turismo va intrínsecamente de la mano con el desarrollo gastronómico, todavía los entes encargados o vinculados no han hecho nada serio por el tema, o si lo han hecho fue de modo tibio, informal, voluble (incluso ahora, cuando el Perú ha sido considerado dentro de los 10 destinos turísticos más importantes a nivel mundial).

Una Ruta Gastronómica marca el recorrido que el viajero elige con el propósito principal  de degustar la comidas, en este caso de nuestra región. Pero también  debería considerarse un itinerario que permita conocer y disfrutar de forma organizada el proceso de generación y degustación de la cocina regional, como parte de un sistema de afirmación de la identidad amazónica, a partir de la elaboración de destinos vinculados con productos (p.ej. camu-camu o pan de árbol), platos (p.ej. las ruta del aradú o el tacacho) o condiciones étnico-gastronómicas (la alimentación a base de peces en una determinada etnia o comunidad rural). Estos recorridos tienen como elemento principal a la comida, pero vinculan también otras alternativas que dan peso y valor turístico o cultural al desplazamiento. Además, no sólo se promocionan platos regionales, sino también se dinamiza la economía zonal, pues se integra los productores, los establecimientos y los proveedores.

En ese sentido, la Ruta Gastronómica de Loreto, propuesta por el Gorel bajo el liderazgo del chef Andrés Ugaz (de cuya capacidad y dinamismo doy fe), debería contemplar algunos aspectos claros: producción gastronómica local; un trayecto concreto y previsto (con circuitos diversos e integrales); promoción dinámica y global (en todos los campos y auditorios); un sistema legal normativo que sostenga  la imposición de Denominaciones de Origen o distintivos de calidad de productos como los palmitos en conserva; una oferta variada e innovadora de productos a partir de los insumos nativos (en Loreto no abundan los productos de la sierra o costa o por cuestiones de transporte tienen precios muy elevados, por eso es importante contar con una dieta equilibrada con estos insumos locales); una organización sólida y logísticamente impecable que brinde información y diseñe las hojas de ruta sobre las variadas posibilidades de excursión y descubrimiento; entre otros.

Una política permanente de desarrollo gastronómico debería valorizar recursos naturales y culturales, promover el uso sostenible de los insumos (respeto constante por el medio ambiente), respeto pero también complementariedad con las muestras culinarias de identidad regional, promoción de estrategias de capacitación y equipamientos de los productores y proveedores. Debemos acotar que siendo la iniciativa un impulso estatal, no debe acabarse en ella. Con mayor razón, la participación privada debe ser importante, vertiginosa y autoexigente. El turista que está decidido a partir hacia una ruta gastronómica tiene la disposición de invertir, pero también exige calidad. Puede estar absolutamente convencido de disfrutar de la gastronomía en relación con actividades ecológicas o distractivas al aire libre, pero querrá siempre algunos estándares mínimos que le permitan tener una experiencia única y satisfactoria.

Gastón Acurio señala que se deben mejorar tres aspectos  en la ruta hacia el desarrollo del turismo gastronómico: hermosos mercados, servicio de calidad mundial y seguridad sanitaria. Por ejemplo, algunos mercados de la ciudad de Iquitos de por sí son muy atractivos (p.ej. Central, Modelo, Belén) pero lamentablemente no tienen las condiciones mínimas de seguridad o salubridad que reclamaría un turista exigente para visitarlo como una alternativa que tenga los rótulos de “impecable” o “A1”. Y digo lamentablemente, no por aquellos comerciantes que ofrecen esa variedad increíble de misturas y colores y sabores, sino por el deterioro o la suciedad en que se ha mantenido, por desidia o apatía de las autoridades. El Mercado Central del Cusco es más pequeño que los de Iquitos, pero es más ordenado, más limpio y más vigilado. No es raro ver varios gringos tomando su caldo de cabeza de dos soles junto a parroquianos locales, sin inconveniente. Claro, aquí se debería invertir lo que allá, pero también faltaría una mayor educación y capacitación de los vendedores (es inadmisible, por ejemplo, que los policías turísticos o los funcionarios del rubro no sepan inglés). Una alternativa, entre muchas otras, sería, por ejemplo, convertir en una alameda o zona especial al Pasaje Paquito, espacio de valor intrínseco y destino obligado de cualquier visita a Iquitos, con iluminación adecuada, zonas de promoción y stands curiosos, visualmente lúdicos y agradables. No se necesita tanta plata para eso, sólo decisión y visión de futuro.

El servicio de calidad mundial y la seguridad sanitaria van íntimamente de la mano. No basta, ya lo dije anteriormente, tener una rica comida, también es importante que los espacios sean agradables, acogedores y muy limpios. Esta tampoco es cuestión exclusiva de dinero. No necesitas un restaurant de lujo para comer cómodo, pero es indispensable que los establecimientos tengan criterios mínimos, sistemáticos y unificados, reglamentados y supervisados permanente y minuciosamente por la autoridad. Nunca mejor aquella frase de “sitio humilde, pero rico-decente-ordenado” (creemos que en muchísimos locales pequeños y modestos se come muy bien y barato).

Actualmente hay una relación mucho más estrecha entre las empresas turísticas y los establecimientos culinarios, así como una mayor seriedad al momento de elaborar tours y visitas hacia destinos donde lo gastronómico ocupe lugar preeminente. En Lima,  algunas agencias de viajes ya se han inscrito en el negocio, con rutas especiales de degustación de productos nativos, la selección de guías expertos en culinaria, visita a locales populares emblemáticos, preparación de platos, etc. Incluso se ha abierto un servicio vía web, a través de perugourmet.net. Algunos restaurantes como El Señorío de Sulco (especializado en comida peruana) trabaja en paralelo con agencias desde hace una década, con tarifarios, propuesta de platos para sus clientes, alternativos de menúes o bufet, clases prácticas y charlas sobre historia de la cocina. En la Amazonía son contadas con los dedos de una mano aquellas compañías que apuestan por esta propuesta (más activos son los cruceros que navegan por el Amazonas hacía/desde la reserva Pacaya-Samiria).

Efectivamente, aún faltan temas muy importantes por desarrollar en el camino hacia el establecimiento de las vigas maestras de  políticas turísticas-culturales-gastronómicas loretanas. Por ejemplo el tema de la investigación y la difusión bibliográfica de materiales, de folleto o libros sobre la cocina amazónica y todas las propiedades alimenticias, nutricionales, medicinales y gustativas para un mejor aprovechamiento, con lenguajes coloquiales y accesibles tanto para la población como para la comunidad académica. También la importancia del conocimiento y la sabiduría de los pueblos originarios o la participación necesaria y obligatoria de la comunidad investigadora y universitaria en el progreso culinario local. Seguiremos en breve.

Link: La ruta gastronómica de Loreto (I)

Resulta ocioso explicar en estos tiempos el papel complementario que tienen la cultura y el turismo – y viceversa – en el desarrollo de una comunidad. Resulta, además, absurdo que cualquier planificador o autoridad con cierta racionalidad desligue de su plan de ordenamiento urbano ambos aspectos.  Cualquiera que intente gobernar con algún orden y coherencia los destinos de una región debería atender estas demandas, no sólo desde el ámbito anecdótico y circunstancial, sino como ejes de una política integral y permanente que propenda al progreso material e inmaterial de una sociedad.

Uno de los más importantes elementos que conjugan revaloración de la identidad y afirmación de nuestros valores ha sido la gastronomía, sin ninguna duda. El año pasado, una encuesta de APOYO indicó que la cocina era una de las cuatro cosas de las que más se enorgullecían los peruanos. Además, se lo ha considerado un importante elemento en la construcción de la cultura nacional. Según estadísticas del MINCETUR, el boom gastronómico en nuestro país ha generado un incremento exponencial del turismo, tanto interno como externo.  El 42% de los visitantes aseguró que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Se ha señalado que el número de visitantes que hacen turismo gastronómico aumentó en aproximadamente 25% en el 2009. Las cifras tienden a crecer para el presente año. Se han generado ingentes cantidades de dinero con este boom, así como creado y costeado miles de puestos de trabajo.

Hace unas semanas, seguramente alertado por estas cifras, el GOREL ha instaurado lo que se viene a llamar la Ruta Gastronómica de Loreto. La iniciativa intenta generar tres circuitos del sabor en la provincia de Maynas, un circuito de Loreto-Nauta y un adicional de la Reserva Nacional de Pacaya Samiria. Entre sus objetivos figura  empleo directo e indirecto, mejorar la calidad de vida de las poblaciones involucradas, contribuir al conocimiento y conservación de atractivos turísticos y posicionar el destino turístico Río Amazonas. Dentro de las iniciativas, se ha firmado un convenio con el Instituto Peruano de Gastronomía, dirigido por el buen chef Andrés Ugaz.

Me parece muy importante que se tome la iniciativa de crear una ruta  que difunda la importante, variada, deliciosa y compleja gastronomía amazónica. Me parece además fundamental que se inicie una campaña de difusión de los valores culinarios de la Amazonía, los cuales siguen siendo mayoritariamente desconocidos o se circunscriben en el imaginario y la mente de las personas a unos cuantos platos o unos cuantos insumos. El fin de semana pasado observamos un reportaje en un importante programa televisivo dominical sobre los diversos sabores y espacios que desde Iquitos y Loreto permiten descubrir alternativas que los peruanos y los extranjeros no conocían o – usando la frase coloquial – desconocían mayormente.

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Sin embargo, ojo, la ruta gastronómica loretana no se agota en mayor publicidad o en focalización de algunos puntos privilegiados o en la capacitación. Sí, son necesarios como partes de un todo, pero no como elementos exclusivos de la totalidad. En una serie de artículos trataremos, a partir de ahora, intentar expresar algunas reflexiones sobre las vicisitudes y promisorias perspectivas de la cocina amazónica.

Comer rico es un asunto de dignidad regional. Comer rico y amazónico es un placer y una ventaja comparativa. Recordemos: la gran variedad de insumos amazónicos y las posibilidades que con ellos se pueda dar una vuelta de tuerca fenomenal a la cocina nacional son infinitas. Hace unos días, el programa de Gastón Acurio, Aventura culinaria, nos mostró una nueva forma de preparar el corazón: el anticucho charapa. Mezclando un aderezo con ají charapita, cocona, achiote; preparando guarniciones a base de yuca, plátano frito y chonta deshilachada, colocando los palitos del anticucho sobre una hoja de bijao para que se mezclen los sabores, la propuesta de Acurio era muy interesante, porque mostraba una forma inédita de preparar un plato tradicional pero con productos locales.

En esta columna hemos reseñado anteriormente todas las posibilidades que otorga la cocina iquiteña, algunos posibles lugares donde comer es una obligación y disfrutar una obligación. Además, hemos seguido constantemente las posibilidades de innovación de la alimentación local y hemos aplaudido aquellas propuestas bien jugadas que intentan experimentar, que intentan innovar, que intentan darle una propuesta novedosa a la presentación y a los detalles accesorios. Ahora, se sabe que comer rico no tiene que ser caro, pero comer rico puede generar una mayor ganancia y valorizarse mejor si se puede hacerse en un lugar tranquilo, con un nivel de higiene y salubridad óptimo, con un servicio de atención equilibrado y correcto. Los detalles, quiéranlo o no, sí importan, y ayudan, a capitalizar positivamente el mensaje en su máxima expresión.

Pero, también, es cierto, que con el esplendor creciente de lo que denominaríamos nueva cocina amazónica, se ha ido generando un importante crecimiento del mercado de la cocina tradicional, es decir, lo que consumimos constantemente: juanes, tacacho con cecina, patarashca, inchicapi, etc; sobre todo en las audiencias fuera de Loreto. Es cierto que un rico timbuche de carachama aún es incapaz de luchar en el mercado contra un cebiche o una papa a la huancaína (en el reciente concurso gastronómico “Las siete maravillas culinarias del Perú” los platos amazónicos quedaron bastante rezagados en votación). Pero es probable que sea porque no hay una adecuada publicidad o un cabal conocimiento de su exquisitez.

En lo que sí hemos abandonado el afán difusor, diría yo vergonzosamente, es en la recuperación de la identidad de la cocina ancestral selvática y, en este rubro, los insumos y los platillos de raigambre indígena. El año pasado, en un encuentro organizado por el INC y la DREL que se realizó para conocer la vasta producción cultural de los pueblos originarios, se presentaron diversas formas de preparación de los alimentos, pastas, condimentos, caldos, cocciones y demás que muchos, la gran mayoría, veían por primera vez en su vida. En Loreto, existen cocineros o personas que se dedican al comercio culinario que no conocen lo que es la mishquina (el famoso guisador sancochado y molido, mezclado con aceite). Además, el desconocimiento de platos de otras realidades amazónicas fuera de la región o de platillos antiguos no ha favorecido la integración geográfica ni generacional. Es probable que la mayoría en Iquitos ahora no haya comido el poroto shirumbi (platillo típico ucayalino) o se haya perdido en algún momento el sabor del aradú (un postre hecho con fariña y huevo de taricaya).

Lo que aún también escasea es la generación de espacios de conceptualización teórica que permitan acudir a ellos como bibliografías. No me refiero a casos como el de las escuelas (el esfuerzo reciente de ISTER es loable en ese aspecto) o de las recopilaciones de recetas (el libro Inguirito Machacado de Guillermo Flores Arrué es básico) sino también en bibliografía que explique teóricamente, privilegiando la investigación, el valor gastronómico de los productos e insumos no sólo desde lo eminentemente culinario, sino también desde la historia, la sociología, la antropología, la cultura, la educación, etc.

En fin, hablar de comida y cocina amazónica no se agota sólo en una columna. De hecho debemos hablar de realidades alternas, de propuestas concretas, de políticas de difusión de esta gran fuente de conocimiento, sabor y divisas para Loreto. Seguiremos la próxima semana.

Link. También sobre cocina amazónica en Diario de IQT:

Sabor Amazónico

Comer

Coleccionando sabores

Un juane

Un buen documental llega a Iquitos:  la película De Ollas y Sueños, del reconocido documentalista Ernesto Cabellos (de quien se pudo ver Choropampa y Tambogrande para la V Semana del Libro de Tierra Nueva) , la cual retrata las maravillas gastronómicas de nuestro país y se pregunta: ¿Puede toda una nación estar representada en su cocina?

En el documental visitaremos a las anticucheras del día del Señor de los Milagros, los puestos en el mercado que nos reconfortan, los restaurantes de más renombre en el país y hasta el cementerio de Villa María del Triunfo para comer con los muertos. Saborearemos la rica pachamanca en el Valle Sagrado, conoceremos a los pescadores artesanales de Pimentel o participaremos en una cena de navidad celebrada en Pisco pocos meses después del terremoto.

Entre los testimonios, se encuentra el de un peruano que llegó a Amsterdam “confiando en que la comida con la que creció era capaz de seducir el paladar de los holandeses”. Con una cocina de dos hornillas y un libro de Nicollini, logró abrirse paso y hoy dirige un restaurante de nombre Sabor Latino. También la historia de Pedro Miguel Schaiffino, que ha logrado fusionar exitosamente alta cocina e insumos de origen amazónico.

Además, la película retrata el emprendimiento de los chefs peruanos liderados por Gastón Acurio que, además de cocinar, trabajan por convertir a la gastronomía en un motor de desarrollo para el país.

De Ollas y Sueños inauguró el Festival de Cine de Lima y se estrenó internacionalmente durante la Semana Internacional de Cine de Valladolid – España, donde fue la única película peruana seleccionada. Además, fue galardonada con el Premio del Público en el Festival Filmar en América Latina de Ginebra, Suiza y seleccionada en el Festival de Cine de Trieste, Italia. En el mes de diciembre, estuvo en las salas de cine de Cineplanet en Lima.

De Ollas y Sueños será estrenada en Iquitos en el Hotel Victoria Regia el día 22 de abril a las 7 pm. y el día 23 de abril en la Universidad Científica del Perú a las 7 pm. La entrada es libre. Totalmente recomendable.

Doña Celia Chong Vda de Alarcón me empieza a explicar con afán didáctico una serie de sabores que es posible descubrir detrás de los insumos amazónicos. Nos sentamos en una mesa del antiguo Chifa Long Fung (ex Wai Ming), el único donde las meseras – un par de señoras coquetas y súper amables – han atendido a por lo menos tres generaciones de iquiteños. Chelita me cuenta algunos de sus secretos, mientras yo le pregunto por algunos detalles de la preparación de platos que siempre me han encantado cuando he pasado por el Exclusivo, restaurante que administra desde mucho tiempo atrás.

Mientras me da un repaso por el encanto del cebiche con camu camu o el chicharrón de lagarto o, claro está, su estupendo pescado enrollado, me explica su gran proyecto: sacar adelante la enciclopedia de la gastronomía amazónica. Un compendio de recetas que vayan acompañados de una explicación no sólo culinaria, sino también histórica, sociológica e incluso antropológica. Chelita viene recopilando y generando una serie de notas e investigaciones sobre el particular por largos años y definitivamente es una de las más importantes y autorizadas voces regionales.

Didacticamente, como le ha explicado a tantos grandes de la gastronomía como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino o Isabel Álvarez,  me orienta acerca de las virtudes y defectos de cada comida. Habría que preparar una recopilación y profundizar el estudio, pero es importante que trabajos como ése se mantengan, sobre todo ahora en que se ha logrado un gran avance en cuanto a recrear el sabor amazónico, pero poco se ha avanzado en bibliografía de avanzada en el tema. Ahí se encuentra una veta no descubierta que puede darle un vuelco importante a la difusión sobre las bondades de nuestra culinaria.

Mientras escribo esto, repaso nuevamente las páginas de Inguirito Machacado, el buen libro de recetas amazónicas que nos legó el gran periodista loretano Guillermo Flores Arrué. Y de lejos empiezo a recordar la capacidad del Profe por brindarnos, siempre, cultura gastronómica. Como sabemos, la cultura gastronómica se aprende también en los centros de estudios, pero no solo allí, y tampoco sólo por ganar plata facilmente aprovechando el boom,  porque ahora algunos creen que todo pasa por un pingüe negocio que quiere mostrarnos que unicamente en las academias se aprende a cocinar y, sobre todo, a comer.

La cultura gastronómica se aprende en la vida diaria, en esa vida que ahora los muchachos que quieren a como dé lugar un cartón en Turismo u Hotelería o se gradúan de chefs expertos en preparar comida caribeña y son incapaces de entender de cultura general loretana o balbucean incoherencias cuando les preguntan sobre los mitos y leyendas de nuestra selva, no les interesan en demasía. Y aunque haya esfuerzos solitarios a veces por dar una buena educación, la chiquititud no está todavía entusiasmada.

El sabor charapa, efectivamente, tiene madera como para hacer una tesis de doctorado, pero no necesariamente necesitas el claustro. A veces simplemente te basta un buen lugar y una extraordinaria sazón y el resto del asunto viene por curiosidad, por constancia y por disciplina que vas aprendiendo a través de la educación y el conocimiento.

Porque, definitivamente, no es de actividad unviersitaria los extraordinarios casquitos que prepara la mamá de mi buen amigo el ingeniero Alejandro Reátegui, con esa suavidad, esa textura, ese punto exacto de dulzor. Gracias a la mamá de Alejandro he aprendido que los casquitos no son necesariamente unas bolitas duras repletas de azucar sinoun manjar que se deshace en la boca y te retrotrae a viejos tiempos de un Iquitos más sereno y apacible.

Por lo menos yo no sé si las chicas del restaurant Blanquita, cerca del Cementerio, han estudiado gastornomía o si han recibido diplomas en Le Cordon Blèu o si tienen su carnet de la Asociación Peruana de Gastronomía, pero no hay duda que allí se debe comer la mejor comida regional casera de toda la ciudad. Cada vez que se vuelve a la Blanquita es un triunfo y un encanto.

Así como en la Blanquita o en el caso de la madre de mi amigo, hay un conocimiento que se vuelven valor agregado. Esos conocimientos son integrados con la tradición y con la necesidad. Esa necesidad, con el paso del tiempo y las  mejoras – sobre todo económicas – se vuelve deseo y también placer. Comer puede ser una necesidad, pero también es un placer. Y muchos de quienes son grandes cocineros en el fondo aman la comida porque les encanta comer.

A todos quienes les encanta comer saben que un gran platillo, es decir aquél que es capaz de trasladarte a lugares impensados, que te devuelve en un momento lo mejor de tu infancia, de tu adolescencia, que a través de un sabor certero y sublime te hace rememorar los mejores momentos de tu vida .

He vuelto a ver Ratatouille, la extraordianria cinta animada sobre el roedor que amaba la gastronomía y me quedo con su méxima

“Cualquiera puede cocinar”

Yo la  complemento: “Cualquiera puede comer”

Y todo lo demás se regenera de un mejor modo: Todos pueden disfrutar de la comida.

Creo también que todos tienen la obligación moral de difundir la cocina amazónica, de poder brindar conocimiento que permita no sólo a los amazónicos, sino también al mundo entero. Aprender de los sabores de los insumos, de las variedades y de la magia encantadora de la culinaria.

El sabor charapa debe ser considerado un asunto de bandera regional.

En la buena película Julie&Julia (donde, entre otras cosas, se puede apreciar a esa monumental actriz que es Meryl Streep), una inocente pero voluntariosa joven decide cambiar su vida tratando de imitar y reactualizar o reinventar las recetas de la famosa chef norteamericana Julia Child, y colocarlas en un blog que, increíblemente se vuelve famoso y reputado.

Yo creo que lo importante no es tanto la receta, sino el espíritu que dejas en ella. Yo creo que el sabor está íntimamente ligado al corazón y a la emoción.

Cocinar también es un arte.

Difundamos el sabor amazónico como si fuera un arte. Como si fuera una necesidad. Como si fuera un motivo más para sentirnos orgullosos de él.

Comer

Publicado: 11 diciembre 2009 en Paco Bardales
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Dicen que comer es algo más que una necesidad.

Dicen que comer es un hábito que repetimos tres veces por día (o dos, o uno, o cinco, de acuerdo a la necesidad, el billete o la ansiedad).

Comer se ha convertido en todo un rito. Como un arroz con leche hecho por la abuela.

Debemos ser honestos: la gente cada menos usa el verbo “alimentar” cuando asocia a la comida.  Es más un pasatiempo. Es mucho más un placer, aderezado con el mejor pisco y el café más rico de la selva central.

Comer en estos tiempos se ha convertido en el nuevo deporte nacional.

La gastronomía se ha convertido en el nuevo vehículo de identidad peruana. Ni el fútbol ni las chicas del vóley, incluso ni siquiera la música o las artes tradicionales.

Comer rico, con estilo, en un ambiente pletórico de detalles y engreimientos, es el gran tema que obsesiona al emprendedurismo de cualquier signo, que le obsesiona Gamarra, el sueño del restaurante propio y hacerla fuera de nuestros reinos con algunas sucursales fichas en los barrios más legendarios del nuevo y el viejo mundo.

Es increíble la cantidad de nuevos restaurantes que se han creado en los últimos tiempos. No solo de comida internacional, sino peruana, sino también regional.

No solo existe la cocina tradicional, el chinguirito, el tacacho, la papa a la huancaína. Ahora hay diversas variedades y diversos espacios y diversos creadores que apuestan por la fusión. Por la elegancia, por la explosión de sabores, por el color, por el aroma y, claro está, por la ilusión.

Bien dicen que al hombre se le conquista por el estómago. Totalmente cierto. Y también al consumidor se le convence por la foto y el confort.

Por eso existe un Gastón Acurio que es sinónimo de sabor patrio y santidad post religiosa. Donde pone el ojo, Gastón, cual rey Midas, genera audiencias y harto dinero. Huarique que visita con su extraordinario programa televisivo lo convierte al día siguiente en un pandemonio de comensales que se arranchan los platillos que ha bendecido el Beatito más famoso del postmodernismo criollo.

Pero por eso existen cadenas de comida peruano que la están rompiendo  fuera del país. Y por eso existen cebicherías como La Mar que son los locales más reconocidos y venerados de Santiago y Bogotá. Y por eso existe una maravilla como El Aguajal en el corazón de Londres que, cuando la ocasión lo amerita, sirve juane y ensalada de chonta.

Pero por esto también existen los chefs más famosos del firmamento, los cuales se han convertido casi en sinónimo de poder y fama. Ahí está Pedro Miguel Schiaffino, con su pinta de pescador intelectual, que se da una vuelta por la selva, identifica sabores que le enseñan en Iquitos, consigue productos frescos de primera, construye un templo de la comida fusión como Malabar (donde puedes comer costillar de gamitana y gnocchis de yuca entre cristales y vajilla de porcelana) y se ha convertido en referente ineludible del futuro culinario amazónico.  Y ahí está también Christian Bravo, dueño de una patente y estrella de la tele. Y también Isabel Álvarez y Flavio Solorzano. Y también los recontra fashion Rafael Piqueras, James Berckemeyer y Rafael Osterling. Y no olvidemos las carretillas, los locales rústicos, la onda fast food estilo Bembos. Y para eso está Mauricio Fernandini quien con su programa 20 lucas nos enseña que no hay que tener millones para tenernos contentos (de paso, incide en un género que será el top de tops en muy breve: el periodismo gastronómico). Mistura, por ejemplo, fue el gran ejemplo: comida de todo tipo, deliciosa y al alcance de todos. La feria reventó mucho antes de iniciarse y fue un éxito tanto mediático como económico.

Solo en Lima existen una infinidad de restaurantes de primer nivel que repletan sus instalaciones. Existen servicios que cuestan lo que un reportero ganaría en un mes. Pero también existen huequitos donde se puede comer rico y con tranquilidad para los bolsillos. Y todos son buenazos. Y en todos se sientan en torno de un manjar y una buena conversación. Y por eso es difícil olvidar un lugar, sean de ají charapita, de emoliente, de raspadilla o de tamales, sea de finas hierbas o embriagadores de culantro y perejil. La moda, evidentemente, ha llegado a todos los rincones y en las principales ciudades.

En Iquitos también se come rico, y se come bien, aunque se podría degustar mucho mejor si nos diéramos cuenta del extraordinario potencial que el tema convoca. Así como en este aspecto, no hay duda que estamos en la meta correcta. Porque, como en ningún espacio, puede encontrarse lugares tan finos e interesantes como Al frío y al fuego, Fitzcarraldo, El Gran Maloca y lugares tan clásicos y tradicionales como El Exclusivo de la maestra cocinera Chelita Alarcón. Y porque aquí se come pescados tan interesantes como en el Coma y punto, El Mijano, El Bucanero o La Isla y se cuenta con un restaurant de comida china tan insuperable como el Long Fung. Porque solo aquí se come sushi de sabor fluvial y encanto en La Taberna del Cauchero. Y existen lugares de comida deliciosa como el Blanquita y el Zorrito, llenas de encanto y sabor amazónico, y heladerías como La Favorita o La Muyuna que te ofrecen copas de sabores regionales. Y todavía se comen deliciosos desayunos en el Mercado Central, un tacacho al paso por la calle Ricardo Palma y el señor que vende sus barquillos con pasta de aguaje en la esquina de Brasil con Próspero sigue vigente. Y porque siempre es un gusto ir al Chipy a comer anticuchos como si en Iquitos no  hubiera pasado el tiempo desde hace por lo menos dos décadas. O también un pescadito asado en Bellavista. Y, claro el caldo de gallina con especias nativas en la Alfonso Ugarte y  Ari’s de paiche en, claro está, el Ari’s Burger, o la torta tres leches del Norma mía.

En fin, hay tantos lugares tan buenos y quizás este artículo sea injusto con ellos porque no hay suficiente espacio para hacerles justicia (mis rendidas excusas), sin embargo esto habla de que materia prima, y capacidad también, solo es cuestión de ponerse las pilas, decidirse a investigar, innovar, crear un producto atractivo y, claro está, delicioso. La Amazonía está destinada a ser, según las estadísticas, el segundo destino gastronómico del Perú. Aprovechemos la ola y comamos.

Descubramos y redescubramos que detrás de la comida y de lo que comemos puede también estar parte de nuestro progreso colectivo. Que comer rico – y con amazónico – puede ser no solamente un placer, sino, a la luz de las evidencias, una verdadera bendición.

En un reciente reportaje televisivo, se convocó a Gastón Acurio, el chef más famoso y popular del país, para revisar a su manera el valor del ají  como producto de bandera y convocante de consensos varios alrededor de la mesa. Acurio, con la audacia que lo caracteriza, tras probar una serie de variedades de ajíes llegados de diversos lugares, consideró que el mejor, el más delicioso, el de mejor cuerpo y fragancia, es sin duda alguna nuestra clásica y tradicional variedad llamada pipí de mono. El ají charapita también es considerado como uno de los grandes.

Esta anécdota nos da una idea de que  la cocina amazónica ha entrado en una fase de renovación, de reencuentro y revaloración. Sus ingredientes, sus productos, su frescura o sabor han convocado esfuerzos de diverso calibre, que buscan aprovechar, pero al mismo tiempo difundir. Aquí, tres ejemplos de una explosión de sentidos y sensaciones que se funden en nuestros paladares, manejados desde fuera y que bien pudieran servir de ejemplo para que nosotros mismos logremos dar el gran salto culinario. Elementos sobran, como podremos leer a continuación y que desde esta columna nos proponemos descubrir y dar a conocer en las próximas semanas.

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La nueva atracción de Bembos, la cadena de fast food más grande del Perú, es un producto que en cualquier otra ocasión hubiera sido impensable: la hamburguesa de cecina y cocona. El primero en descubrirlo fue el popular actor Gonzalo Torres (aka “Gonzalete”), quien desde su cuenta en el Twitter comunicó el nuevo hallazgo.

La idea de la mega compañía busca dos objetivos claros: aprovechar la oleada de publicidad gratuita que la causa amazónica ha generado y, de un modo más concreto,  emular los sabores de dos de los productos más conocidos de la cocina amazónica. Claro, resulta irónico que Bembos no tenga un solo local en toda la selva nacional, pero busque vendernos un producto muy nuestro con particular éxito.

Aunque los comentarios de quienes lo han probado han sido variados, el veredicto general señala que el sabor no llega a ser más que aceptable. Algunos creen, más bien, que la chamba publicitaria se va al cacho cuando se prueba el material: muy poca carne, la cecina no es de lo mejor, la cocona es demasiado ácida, los platanitos brillan por su ausencia o están poco fijos.

Sin embargo, aunque el producto finalmente pueda estar lejos de ser el más  óptimo, no podemos negar que Bembos ha logrado abrir un espacio que no se había  pensado y pone el producto en competencia directa con otras alternativas.

Sentido de la oportunidad, que le dicen.

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Arístides Rojas, es un cuarentón nacido en Moyobamba retirado de la Policía Nacional, amante de la comida y dotado de una visión para los negocios. Como todo buen emprendedor, hace 18 años decidió abrir un restaurante dedicado a la comida amazónica, llamado emblemáticamente El Aguajal en Los Olivos (que actualmente posee 7 pisos). Tres sucursales se abrieron posteriormente (en Jesús María, San Borja y el Callao), con relativo éxito entre la variada colonia charapa inmersa en la capital del Perú.

Pero Rojas, no contento con ello, decidió el 2005 afinar el gran negocio de su vida: abrir una nueva sucursal en Europa. En pleno centro londinense, los ingleses se levantaron un día con una nueva oferta gastronómica: tacacho con chorizo y juane de gallina, acompañadas de bebidas y cócteles de innegable raigambre selvática como  Chuchuhuasi, Siete raíces o el nunca bien ponderado RC.

El nuevo local se ubica en el 578 de Kingsland Road, en Hackney, un barrio del centro de Londres y ha empezado a manejar una cartera de clientes bastante variado, al punto que la carta se ha matizado con platos de otras regiones del Perú.

La integración de los peruanos a partir del arte culinario, sin duda alguna.

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Pedro Miguel Schiaffino es uno de los chefs más conocidos e importantes del Perú. Es uno de los más reputados, respetados y queridos. Educado en Italia, tiene fama de obstinado, perseverante, curioso y muy hiperactivo.

Schiaffino es dueño y chef principal de Malabar, uno de los restaurantes cinco tenedores más cotizados de Lima. Al mismo tiempo es uno de los más activos e importantes creadores experimentales de sabores a partir de la fusión de productos e ingredientes amazónicos. Lo conocimos el 2006, cuando dio una conferencia gastronómica – al lado de la importante investigadora culinaria Isabel Álvarez – y desde entonces, la carrera de Schiaffino como genio que busca en la selva su inspiración ha crecido astronómicamente. Ha creado la carta del exclusivo restaurante iquiteño Al frío y al fuego y recientemente se ha encargado completamente de la del lujoso crucero amazónico Aqua.

En el reciente evento Madrid Fusión, evento que congrega a lo más graneado de la cocina internacional, Schiaffino dio una clase magistral a partir de la elaboración de platos realizados con ingredientes amazónicos, como el churo, la gamitana, el sachaculantro, el camu-camu o el macambo. Los asistentes quedaron maravillados con el poder y el extraordinario sabor de lo propuesto.

La experiencia del sabor en Malabar es simplemente inolvidable. Entre los platos que pueden quedar para siempre como uno de los momentos de ensueño en su vida, podríamos recomendar la ensalada con queso de castaña y chutney de cocona, las costillas de gamitana a la parrilla con aguaje y ungurahui, los caracoles de río en salsa de chorizo regional y puré de yuca. Si con esto no han logrado sentir un pedazo del cielo en la tierra, simplemente es porque no es humano.

La cocina amazónica puede al mismo tiempo ser sabrosa, inteligente, osada y sofisticada. Pedro Miguel Schiaffino bien lo puede demostrar.

comida

el aguajal londres

¿Un tacachito con cecina, un juane de gallina, un RC para el frío?  ¿En Londres? Sí, no se equivoca. Ahora es posible disfrutar de un potaje selvático en medio de la densa neblina de la capital inglesa.

Perú21 trae hoy la historia de  Arístides Rojas, un ex oficial de policía moyobambino que hace diez años decidió emigrar a Inglaterra y hace cinco abrió un restaurante de comida amazónica llamado  El Aguajal, en pleno downtown londinense, con creciente aceptación. 

La crónica de Perú21 trae algunos datos clave del éxito de El Aguajal:

 “Este año cumplimos nuestro quinto aniversario y ahora El Aguajal representa al Perú en distintos eventos y en festivales gastronómicos que se realizan aquí en Londres”, dijo orgulloso, tras comentar que existe un mercado potencial en Inglaterra, porque si bien la comida peruana es apreciada en España, no es conocida en la misma dimensión en la ciudad de Londres.

Detalló que en la lista de platillos principales que ofrece están el infaltable tacacho con chorizo y el juane de gallina, además de la comida criolla donde las estrellas continúan siendo el cebiche y el arroz con mariscos.

Mientras que para los paladares que buscan saciar su sed con bebidas exóticas, podrán encontrar en la extensa lista al chuchuhuasi, siete raíces o el famoso RC. Además del pisco peruano, que se adueña de la mesa para deleitar a los comensales.

El Aguajal no nació en Londres, en realidad la idea se remonta a la década de los noventa cuando Arístides Rojas y su hermano Nelson, ambos de formación militar, deciden iniciar la aventura del negocio propio como una alternativa para tener mejoras económicas. Así, basados en su conocimiento culinario familiar, apostaron por abrir su primer local en Los Olivos, en Lima.

“En un inicio, transformamos un garaje de Los Olivos en un restaurante. La inversión no fue mucha, ya que toda la familia ayudó. Más o menos habremos invertido US$5,000 que sirvieron para pagar las cocinas industriales, las mesas, entre otros utensilios”, señaló, tras detallar que en la actualidad, tiene seis restaurantes en Perú: uno en Tarapoto y cinco en la capital, los cuales son administrados por cuatro de sus hermanos. En Lima, están en San Borja, Jesús María, y en Canta Callao, además de sus dos locales en Los Olivos.

“El último restaurante que abrimos en Lima se encuentra en Los Olivos y tiene siete pisos. Tres son de atención al público y el resto son para oficinas”, señaló.

Además, nuestro emprendedor y su familia están planeando construir un hotel antes de fines del próximo año, pues saben que existe un alta afluencia de turistas a quienes pueden atender.

Para tener en cuenta el trabajo emprendedor.