En un reciente reportaje televisivo, se convocó a Gastón Acurio, el chef más famoso y popular del país, para revisar a su manera el valor del ají  como producto de bandera y convocante de consensos varios alrededor de la mesa. Acurio, con la audacia que lo caracteriza, tras probar una serie de variedades de ajíes llegados de diversos lugares, consideró que el mejor, el más delicioso, el de mejor cuerpo y fragancia, es sin duda alguna nuestra clásica y tradicional variedad llamada pipí de mono. El ají charapita también es considerado como uno de los grandes.

Esta anécdota nos da una idea de que  la cocina amazónica ha entrado en una fase de renovación, de reencuentro y revaloración. Sus ingredientes, sus productos, su frescura o sabor han convocado esfuerzos de diverso calibre, que buscan aprovechar, pero al mismo tiempo difundir. Aquí, tres ejemplos de una explosión de sentidos y sensaciones que se funden en nuestros paladares, manejados desde fuera y que bien pudieran servir de ejemplo para que nosotros mismos logremos dar el gran salto culinario. Elementos sobran, como podremos leer a continuación y que desde esta columna nos proponemos descubrir y dar a conocer en las próximas semanas.

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La nueva atracción de Bembos, la cadena de fast food más grande del Perú, es un producto que en cualquier otra ocasión hubiera sido impensable: la hamburguesa de cecina y cocona. El primero en descubrirlo fue el popular actor Gonzalo Torres (aka “Gonzalete”), quien desde su cuenta en el Twitter comunicó el nuevo hallazgo.

La idea de la mega compañía busca dos objetivos claros: aprovechar la oleada de publicidad gratuita que la causa amazónica ha generado y, de un modo más concreto,  emular los sabores de dos de los productos más conocidos de la cocina amazónica. Claro, resulta irónico que Bembos no tenga un solo local en toda la selva nacional, pero busque vendernos un producto muy nuestro con particular éxito.

Aunque los comentarios de quienes lo han probado han sido variados, el veredicto general señala que el sabor no llega a ser más que aceptable. Algunos creen, más bien, que la chamba publicitaria se va al cacho cuando se prueba el material: muy poca carne, la cecina no es de lo mejor, la cocona es demasiado ácida, los platanitos brillan por su ausencia o están poco fijos.

Sin embargo, aunque el producto finalmente pueda estar lejos de ser el más  óptimo, no podemos negar que Bembos ha logrado abrir un espacio que no se había  pensado y pone el producto en competencia directa con otras alternativas.

Sentido de la oportunidad, que le dicen.

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Arístides Rojas, es un cuarentón nacido en Moyobamba retirado de la Policía Nacional, amante de la comida y dotado de una visión para los negocios. Como todo buen emprendedor, hace 18 años decidió abrir un restaurante dedicado a la comida amazónica, llamado emblemáticamente El Aguajal en Los Olivos (que actualmente posee 7 pisos). Tres sucursales se abrieron posteriormente (en Jesús María, San Borja y el Callao), con relativo éxito entre la variada colonia charapa inmersa en la capital del Perú.

Pero Rojas, no contento con ello, decidió el 2005 afinar el gran negocio de su vida: abrir una nueva sucursal en Europa. En pleno centro londinense, los ingleses se levantaron un día con una nueva oferta gastronómica: tacacho con chorizo y juane de gallina, acompañadas de bebidas y cócteles de innegable raigambre selvática como  Chuchuhuasi, Siete raíces o el nunca bien ponderado RC.

El nuevo local se ubica en el 578 de Kingsland Road, en Hackney, un barrio del centro de Londres y ha empezado a manejar una cartera de clientes bastante variado, al punto que la carta se ha matizado con platos de otras regiones del Perú.

La integración de los peruanos a partir del arte culinario, sin duda alguna.

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Pedro Miguel Schiaffino es uno de los chefs más conocidos e importantes del Perú. Es uno de los más reputados, respetados y queridos. Educado en Italia, tiene fama de obstinado, perseverante, curioso y muy hiperactivo.

Schiaffino es dueño y chef principal de Malabar, uno de los restaurantes cinco tenedores más cotizados de Lima. Al mismo tiempo es uno de los más activos e importantes creadores experimentales de sabores a partir de la fusión de productos e ingredientes amazónicos. Lo conocimos el 2006, cuando dio una conferencia gastronómica – al lado de la importante investigadora culinaria Isabel Álvarez – y desde entonces, la carrera de Schiaffino como genio que busca en la selva su inspiración ha crecido astronómicamente. Ha creado la carta del exclusivo restaurante iquiteño Al frío y al fuego y recientemente se ha encargado completamente de la del lujoso crucero amazónico Aqua.

En el reciente evento Madrid Fusión, evento que congrega a lo más graneado de la cocina internacional, Schiaffino dio una clase magistral a partir de la elaboración de platos realizados con ingredientes amazónicos, como el churo, la gamitana, el sachaculantro, el camu-camu o el macambo. Los asistentes quedaron maravillados con el poder y el extraordinario sabor de lo propuesto.

La experiencia del sabor en Malabar es simplemente inolvidable. Entre los platos que pueden quedar para siempre como uno de los momentos de ensueño en su vida, podríamos recomendar la ensalada con queso de castaña y chutney de cocona, las costillas de gamitana a la parrilla con aguaje y ungurahui, los caracoles de río en salsa de chorizo regional y puré de yuca. Si con esto no han logrado sentir un pedazo del cielo en la tierra, simplemente es porque no es humano.

La cocina amazónica puede al mismo tiempo ser sabrosa, inteligente, osada y sofisticada. Pedro Miguel Schiaffino bien lo puede demostrar.

comida

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comentarios
  1. FRANZ MAX dice:

    Sin lugar a duda una maravilla lo que tenemos por estos lares, seria bueno ver a un mediano plazo a jovenes cheffs Iquiteños.

  2. […] Coleccionando sabores « Diario de IQT diariodeiqt.wordpress.com/2009/09/25/coleccionando-sabores – view page – cached etiquetas: Amazonía, cocina, crónica, crónica. Bembos, El Aguajal, Gastón Acurio, gastronomía, Malabar, Nadar Solo, Paco Bardales, Pedro Miguel — From the page […]

  3. Juan dice:

    Sólo con los frutos hay todo un mundo para explorar en jugos, refrescos, postres, helados, etc… Por mi parte ya estoy esperando el día de volver a tomar mi Inchicapi.. ummm

  4. […] Here is the original:  Coleccionando sabores « Diario de IQT […]

  5. ben dice:

    extraño mi upe

  6. Gino dice:

    El “boom” de la gastronomía peruana es innegable. La cocina amazónica está entrando (con algo de retraso) en esta oferta que el Perú le hace a los peruanos y al mundo que está descubriendo y apreciando con mucho interés la variedad y exquisitez de nuestros platos. Lamentablemente, esta oferta de la cocina amazónica y de nuestros insumos, se debe más a cocineros e investigadores fóráneos y al empuje e iniciativa de algunos paisanos que apuestan en difundir allende nuestra deliciosa gastronomía.
    En Lima, como en muchos países, la difusión de las cocinas regionales no solo se está dando con la apertura de restaurantes, sino con la publicación de libros maravillosamente editados, donde podemos descubrir, ver, saber y entender históricamente la esencia y el origen de los insumos y las recetas locales. Muchas regiones, ciudades y pueblos de todos los confines del Perú vienen publicando bellísimas ediciones que están contribuyendo a difundir la variadísima propuesta culinaria que causa el interés y la admiración de curiosos y profesionales. Es normal ver que éstas ediciones son financiadas por sus autoridades regionales y locales, así como de instituciones que entendieron la necesidad de apostar en libros que, además, difunde la cultura y el turismo de sus regiones o pueblos.
    Esperemos que las autoridades loretanas y amazónicas entiendan que invertir en la investigación, publicación y difusión de nuestra gastronomía es necesario y valioso, así como de lo que ofrecemos turística y culturalmente.
    Nos estamos quedando…

  7. Gino dice:

    Esta tarde estuve en “MISTURAS”. Más allá de los elogios y de las críticas que pudiera hacer a ésta feria, verifiqué tristemente que solo habían 2 restaurantes amazónicos y un stand del GOREL que ofrecía algunos productos regionales. Demasiado poco para mostrar la gastronomía y los insumos de lo que representa el 63% del territorio nacional.

  8. SURIEL dice:

    No se como estara la feria, pero debio ser gratuita la entrada, de hecho con previa inscripcion para que no sea un cuchitril pero en fin, yo no voy a pagar por ir a comer , pero si pago por comer

  9. […] Articulo Indexado en la Blogosfera de Sysmaya En un reciente reportaje televisivo, se convocó a Gastón Acurio, el chef más famoso y popular del pa En un reciente reportaje televisivo, se convocó a Gastón Acurio, el chef más famoso y popular del pa .. […]

  10. Faltarían también una formación de críticos gastronómicos. Somos una potencia a nivel mundial, y Loreto no se tiene que quedar.

    Gino, no sólo libros, también producen Dvds. Un buen ejemplo es el Colombiano nacido en Escocia: Kendon MacDonald Smith.

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