Sabor amazónico

Doña Celia Chong Vda de Alarcón me empieza a explicar con afán didáctico una serie de sabores que es posible descubrir detrás de los insumos amazónicos. Nos sentamos en una mesa del antiguo Chifa Long Fung (ex Wai Ming), el único donde las meseras – un par de señoras coquetas y súper amables – han atendido a por lo menos tres generaciones de iquiteños. Chelita me cuenta algunos de sus secretos, mientras yo le pregunto por algunos detalles de la preparación de platos que siempre me han encantado cuando he pasado por el Exclusivo, restaurante que administra desde mucho tiempo atrás.

Mientras me da un repaso por el encanto del cebiche con camu camu o el chicharrón de lagarto o, claro está, su estupendo pescado enrollado, me explica su gran proyecto: sacar adelante la enciclopedia de la gastronomía amazónica. Un compendio de recetas que vayan acompañados de una explicación no sólo culinaria, sino también histórica, sociológica e incluso antropológica. Chelita viene recopilando y generando una serie de notas e investigaciones sobre el particular por largos años y definitivamente es una de las más importantes y autorizadas voces regionales.

Didacticamente, como le ha explicado a tantos grandes de la gastronomía como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino o Isabel Álvarez,  me orienta acerca de las virtudes y defectos de cada comida. Habría que preparar una recopilación y profundizar el estudio, pero es importante que trabajos como ése se mantengan, sobre todo ahora en que se ha logrado un gran avance en cuanto a recrear el sabor amazónico, pero poco se ha avanzado en bibliografía de avanzada en el tema. Ahí se encuentra una veta no descubierta que puede darle un vuelco importante a la difusión sobre las bondades de nuestra culinaria.

Mientras escribo esto, repaso nuevamente las páginas de Inguirito Machacado, el buen libro de recetas amazónicas que nos legó el gran periodista loretano Guillermo Flores Arrué. Y de lejos empiezo a recordar la capacidad del Profe por brindarnos, siempre, cultura gastronómica. Como sabemos, la cultura gastronómica se aprende también en los centros de estudios, pero no solo allí, y tampoco sólo por ganar plata facilmente aprovechando el boom,  porque ahora algunos creen que todo pasa por un pingüe negocio que quiere mostrarnos que unicamente en las academias se aprende a cocinar y, sobre todo, a comer.

La cultura gastronómica se aprende en la vida diaria, en esa vida que ahora los muchachos que quieren a como dé lugar un cartón en Turismo u Hotelería o se gradúan de chefs expertos en preparar comida caribeña y son incapaces de entender de cultura general loretana o balbucean incoherencias cuando les preguntan sobre los mitos y leyendas de nuestra selva, no les interesan en demasía. Y aunque haya esfuerzos solitarios a veces por dar una buena educación, la chiquititud no está todavía entusiasmada.

El sabor charapa, efectivamente, tiene madera como para hacer una tesis de doctorado, pero no necesariamente necesitas el claustro. A veces simplemente te basta un buen lugar y una extraordinaria sazón y el resto del asunto viene por curiosidad, por constancia y por disciplina que vas aprendiendo a través de la educación y el conocimiento.

Porque, definitivamente, no es de actividad unviersitaria los extraordinarios casquitos que prepara la mamá de mi buen amigo el ingeniero Alejandro Reátegui, con esa suavidad, esa textura, ese punto exacto de dulzor. Gracias a la mamá de Alejandro he aprendido que los casquitos no son necesariamente unas bolitas duras repletas de azucar sinoun manjar que se deshace en la boca y te retrotrae a viejos tiempos de un Iquitos más sereno y apacible.

Por lo menos yo no sé si las chicas del restaurant Blanquita, cerca del Cementerio, han estudiado gastornomía o si han recibido diplomas en Le Cordon Blèu o si tienen su carnet de la Asociación Peruana de Gastronomía, pero no hay duda que allí se debe comer la mejor comida regional casera de toda la ciudad. Cada vez que se vuelve a la Blanquita es un triunfo y un encanto.

Así como en la Blanquita o en el caso de la madre de mi amigo, hay un conocimiento que se vuelven valor agregado. Esos conocimientos son integrados con la tradición y con la necesidad. Esa necesidad, con el paso del tiempo y las  mejoras – sobre todo económicas – se vuelve deseo y también placer. Comer puede ser una necesidad, pero también es un placer. Y muchos de quienes son grandes cocineros en el fondo aman la comida porque les encanta comer.

A todos quienes les encanta comer saben que un gran platillo, es decir aquél que es capaz de trasladarte a lugares impensados, que te devuelve en un momento lo mejor de tu infancia, de tu adolescencia, que a través de un sabor certero y sublime te hace rememorar los mejores momentos de tu vida .

He vuelto a ver Ratatouille, la extraordianria cinta animada sobre el roedor que amaba la gastronomía y me quedo con su méxima

“Cualquiera puede cocinar”

Yo la  complemento: “Cualquiera puede comer”

Y todo lo demás se regenera de un mejor modo: Todos pueden disfrutar de la comida.

Creo también que todos tienen la obligación moral de difundir la cocina amazónica, de poder brindar conocimiento que permita no sólo a los amazónicos, sino también al mundo entero. Aprender de los sabores de los insumos, de las variedades y de la magia encantadora de la culinaria.

El sabor charapa debe ser considerado un asunto de bandera regional.

En la buena película Julie&Julia (donde, entre otras cosas, se puede apreciar a esa monumental actriz que es Meryl Streep), una inocente pero voluntariosa joven decide cambiar su vida tratando de imitar y reactualizar o reinventar las recetas de la famosa chef norteamericana Julia Child, y colocarlas en un blog que, increíblemente se vuelve famoso y reputado.

Yo creo que lo importante no es tanto la receta, sino el espíritu que dejas en ella. Yo creo que el sabor está íntimamente ligado al corazón y a la emoción.

Cocinar también es un arte.

Difundamos el sabor amazónico como si fuera un arte. Como si fuera una necesidad. Como si fuera un motivo más para sentirnos orgullosos de él.